Les câpres sont vendues en bocaux et en vrac sur les marchés régionaux, dans le Var ou les Bouches du Rhône par exemple dans des tonneaux en bois remplis de saumure.

Les câpres, à la saveur piquante et un peu amère, contiennent une substance naturelle associant un produit soufré et un sucre, du glucose. C'est la glucocapparine, partiellement hydrolysée au cours de la macération dans le vinaigre qui donne de l'isothiocyanate de méthyle qui est responsable de la saveur des câpres. En effet, tels quels les bourgeons sont très amers mais n'ont pas de goût. Cette même glucocapparine se retrouve dans la capucine, le cresson.

Les qualités de câpres
Les professionnels les classent en 6 catégories selon leur calibre. Les plus petites câpres sont les " lilliput " à qui certains reprochent leur manque de croquant, puis viennent les" non pareilles ", les " surfines " et " les capucines ", les " capotes ", et les "fines ".

Le calibre d'une fine peut-être dix fois supérieur à celui d'une lilliput. Les plus petites sont les plus rares et les plus chères. Hélas la législation actuelle n'oblige pas, comme c'était courant avant guerre, l'étiquetage du calibre, ni celui de l'appellation. Et bien malin qui peut juger sans erreur du calibre à travers le bocal, et donc du rapport qualité prix. Au Maroc, les producteurs vendent les câpres du simple au double selon qu'il s'agit de fines ou de non pareilles.