(Cinnamomum zeylanicum ou verum; Angl : cinnnamom; Ital: cannella; Esp: canela;
Russe: koritza; Hindi: dalchini; Turc: tarcin ; Arabe: kourfa; Arabe marocain: kerfa)

La cannelle est l'écorce séchée, à la saveur suave et délicate, mais intense et pénétrante du cannelier, originaire de Ceylan. Cet arbre, toujours vert de la famille des Lauracées, est cousin de notre laurier (Laureus nobili), arbre sacré d'Apollon chez les Grecs. Il a un tronc lisse et droit à l'écorce claire, fine et lisse et des feuilles ovales, très nervurées, rouge écarlate à leur naissance puis d'un vert brillant, éclatant. Il donne en février-mars de nombreuses petites fleurs velues d'un blanc jaunâtre. Les fruits sont de petites baies d'un noir bleuâtre.

Il atteint les 10 mètres quand il pousse à l'état sauvage. Dans les grandes plantations, on ne le laisse pas pousser si haut, on le taille pour l'obliger à produire de nombreux rameaux, ou de jeunes plants sont taillés au ras du sol pour obtenir une souche porteuse de nombreuses pousses.

La récolte se fait à la saison des pluies au moment où apparaissent de jeunes feuilles rouge écarlate. C'est à ce moment là qu'il est plus facile, grâce à la montée de la sève de séparer l'écorce du bois et que l'on obtient une cannelle plus aromatique. La première récolte qui consiste à prendre la couche extérieure donne une cannelle épaisse de mauvaise qualité. Les couches situées sous la première, le liber, sont très riches en cellules contenant l'huile essentielle. L'écorce est retirée par fragments, raclée, grattée et séchée au soleil pendant quelques jours.

LES FAUX AMIS
Dès l'antiquité les auteurs chinois, indiens, hébreux, grecs ou latins savaient faire la différence entre la cannelle véritable, Cinnamomum zeylanicum, récemment rebaptisée Cinnamomum verum, en latin et la casse ou fausse cannelle, ou cannelle de Chine, Cassia en latin. Par la suite elles furent confondues par les Européens jusqu'au 16e siècle et à l'occupation de Ceylan par les Portugais.