Anis

ÉPICES ET DIÉTÉTIQUE DU TEMPS JADIS
" Tout est dans tout et réagit sur tout ". Les phénomènes qui se produisent dans ce microcosme qu'est le corps humain sont en relation avec ceux du macrocosme qu'est l'univers visible ou invisible. La diététique médiévale se fonde sur les théories d'Hippocrate et de Galien et leur doctrine des quatre humeurs qui a connu une grande fortune dans l'Antiquité et été élevée au niveau d'un dogme pendant tout le Moyen Age en Europe. Aux quatre éléments du macrocosme, la terre, l'eau, le feu, et l'air répondent les quatre humeurs du corps humain. Celui-ci est composé de quatre substances ou " humeurs " dans lesquelles on retrouve à des dosages divers les qualités de froid, de chaud, d'humidité et de sécheresse. Ces quatre humeurs sont le sang, humide et chaud, qui a son siège dans le foie, la colère ou bile jaunâtre, chaude et sèche qui agit sur le coeur; l'atrabile appelée aussi mélancolie ou bile noire, froide et sèche, qui a son siège dans la rate; et le flegme ou pituite, froid et humide qui tourmente la tête et l'estomac puis descend dans les reins et la vessie. L'origine de la plupart des maladies était attribuée à un déséquilibre entre ces quatre humeurs. Il fallait prévenir et si besoin est soigner en rétablissant l'équilibre défaillant. Il s'agit d'une conception globalisante du monde basée sur l'équilibre entre le chaud et le froid, le sec et l'humide, qualités fondamentales que les Anciens, Grecs ou Romains, avaient déjà associé aux quatre éléments constitutifs de l'univers, aux quatre saisons de l'année, aux quatre âges de la vie, aux quatre groupes de planètes, aux quatre groupes du zodiaque, et aux quatre humeurs du corps humain.

Le monde comme le corps qui reproduit la nature à l'identique, combine quatre polarités, mêlant ces qualités deux à deux: froid-sec, froid-humide, chaud-sec, chaud-humide. Chaque parcelle de l'univers, chaque objet de l'espace et du temps, privilégient une de ces quatre polarités. Il est donc théoriquement possible de classer les denrées selon ces critères. Selon le principe hippocratique et galénique consistant à opposer les contraires aux contraires, les propriétés attribuées à un aliment _ froide, chaude, sèche, humide _ la désigne contre telle maladie en fonction de la nature de celle-ci. Une fois établie la nature exacte des aliments, il fallait encore construire des régimes adaptés en concordance avec les saisons, les climats et le tempérament propre des individus, mais aussi leur sexe et à leur âge pour pouvoir maintenir chez chacun un bon équilibre ou rétablir un équilibre compromis. En effet, les femmes étaient considérées généralement plus froides et humides que les hommes, les enfants plus humides et plus chauds que les adultes, les vieillards comme plus secs et plus froids. Chaque saison voyait prédominer une des quatre humeurs: au printemps le sang, l'été la bile jaunâtre, en automne l'atrabile ou mélancolie, en hiver le flegme. Le régime devait donc corriger cet effet des saisons et rétablir l'équilibre des humeurs, la maladie étant due à un excès d'humeur, surchargeant les chairs et engendrant pourriture et corruption.

Eléments	Air	Terre	Eau	Feu
Qualités	Chaud et humide	Froid et sec	Froid et humide	Chaud et sec
Humeurs	Sang	Atrabile	Pituite ou phlegme	Bile
Organes	Coeur	Rate	Cerveau	Foie
Tempéraments	Sanguin	Mélancolique	Phlegmatique	Bilieux
Astres	Jupiter	Saturne	Lune	Mars
Saisons	Printemps	Automne	Hiver	Eté

Dans ce système de correspondances, le printemps est une saison où dominent l'humide et le chaud, et cela implique les mêmes nourritures que pour le premier âge de la vie, les mêmes que pour le tempérament sanguin, tous sont humides et chauds. Mais les choses deviennent vite fort complexes. Posons une hypothèse, que doit faire quand on a affaire à un tempérament flegmatique, ou à un vieillard, tous deux de qualité froide et humide face au printemps, humide et chaud? Et bien, ce sont les attributs du printemps qui l'emportent, corrigeant aussi bien le froid du flegme que l'engourdissement du vieillard. Les choses se compliquent encore, les contradictions se multiplient quand on y fait entrer les astres, et le système de correspondances devient vite d'une telle complexité qu'on peut se demander dans quelle mesure il a pu être réellement appliqué dans toutes ses implications. Et s'il le fut se fut sans doute de façon très élitiste car ce programme diététique ne peut-être qu'est individuel puisqu'il tient compte de l'âge, le sexe, l'état de santé, le type d'activité, les habitudes de vie, le tempérament, la complexion des humeurs, le thème astrologique, ce à quoi s'ajoutent toutes les données de l'environnement, à un moment donné. Déjà Hippocrate était conscient de s'adresser à une minorité de gens cultivés et aisés, pouvant se permettre de choisir et de diversifier son alimentation, et ne livrait à la foule que quelques indications de caractère général.

Aldebrandin de Sienne, comme les médecins de l'école de Salerne avait classé les aliments selon ces quatre catégories du froid, du chaud, du sec et de l'humide, n'ayant bien sûr rien à voir avec la consistance, ni la température des mets.
Il fallait manger des aliments froids en cas d'humeurs chaudes et inversement prendre des aliments secs pour pallier les humeurs humides. En été, ce sont les nourritures légères et rafraîchissantes qui étaient recommandées.
Les épices étant chaudes et pour la plupart sèches, elles étaient conseillées par temps froid, aussi bien que pour contrebalancer l'éventuelle froideur des aliments et "cuire " les aliments, la digestion étant assimilée à une cuisson.
D'après ces préceptes médicaux, aux yeux de bien des auteurs, la seule épice admissible en été était le safran.
Aldebrandin de Sienne dans son Régime du corps (1256) classe au deuxième degré de chaleur et de sécheresse des épices, réputées médicalement plus sûres car appartenant à l'arsenal thérapeutique, plus subtiles que les aromates indigènes, telles que la noix de muscade, le cumin, la cannelle, mais il cite aussi des produits locaux tels que le carvi, le fenouil, la menthe, le cresson de rivière, la roquette. Il place au troisième degré de chaleur et de sécheresse la caradamome, le curcuma, le girofle, le galanga de même que le persil, l'hysope, la sauge, le pouliot, le cresson de jardin ou le poireau. Au quatrième degré se retouve le poivre ainsi que l'ail et la moutarde.
Quelques unes des classifications des sommités médicales de l'époque médiévale ne manquent pas de nous surprendre. Ainsi la plupart des auteurs classent la menthe qu'on aurait pu penser froide et humide, rafraîchissante comme on le dirait aujourd'hui, parmi les nourritures chaudes et sèches comme le cubèbe qui, bien que piquant comme le poivre, est classé au dessous d'herbes et d'aromates qui ne le sont pas du tout.

Certains diététiciens prenaient leurs responsabilités puisqu'ils n'hésitaient pas à fournir des conseils pratiques pour l'assaisonnement des différentes viandes et même de véritables recettes de cuisine, comme le font aujourd'hui nombre de médecins nutritionnistes d'aujourd'hui même si les préoccupations ne soient pas les mêmes et qu'ils répondent à notre idée fixe, l'obsession de maigrir, même quand ils prétendent ne se préoccuper que de notre bonne santé.

Inspirateur de l'école de Salerne, Anthimus, Grec d'origine qui vécut à Ravenne à la cour de Théodoric roi des Goths en est un exemple avec son De observatore ciborum adressé au 6e siècle au roi franc Thierry Ier. Il met , comme ses successeurs, le gingembre, l'épice la plus utilisée, à toutes les sauces ou presque pour ses qualités digestives, car malgré sa chaleur, il contient un peu d'humidité et peut donc être utilisé seul aussi bien qu'avec d'autres épices.

Arnaud de Villeneuve, recteur de l'université de Montpellier au 13e siècle, dit que les " saulces convenables en yver " sont celles qui sont relevées de gingembre, de cannelle, poivre et girofle. Ces épices augmentent le bon effet des volailles chaudes et humides bonnes pour l'hiver. L'oie froide et sèche demande plus d'épices pour une meilleure digestion.

Aldebrandin de Sienne, auteur du Régime des corps, prescrit de manger le faisan " avec une sauce cameline où il y ait assez de cannelle et de cardamome " pour le rendre plus digestible. Pour le paon et la grue, le cygne, le héron, le pluvier et le merle, très difficiles à digérer, il recommande la sauce " poivre noir ". Pour la cervelle, il conseille une sauce à base de " vinaigre, de poivre, de gingembre, de cannelle, de menthe, de persil et d'autres semblables choses " censées combattre sa froideur et son humidité.

Le Thrésor de Santé de 1607 fait preuve des mêmes préoccupations. En voici quelques exemples: " En général les pigeons § et pigeonneaux ont la chair de qualité chaude § humide, § enflambent le sang. Pour les corriger, les ayant saignez, on doit les faire bouillir eau § verjus, ou les mettre en paste avec aigrets ou citrons, principalement pour les cholériques ".Ou: " Il est aussi bon de larder et farcir les oyes de la sauge, sans la manger. Elle attire avec le feu leur excessive viscosité. On peut aussi y adjoindre du poivre pulvérisé. "

Parmi les aliments, la viande de porc, considérée comme la plus froide et la plus humide des viandes de boucherie, devenait chaude et sèche après un an de saloir. Celle du boeuf, froide, mais sèche, passait pour grossière et lente à digérer, engendrant un sang froid et mélancolique. Le veau et le jeune mouton avaient une chair chaude et moite engendrant un bon sang. Le chevreau et le poussin étaient jugés très bons pour les estomacs faibles et les fortes chaleurs. Le poisson était classé froid et humide, de même que la viande de brebis, celles du cerf et du daim. Si l'on avait mangé du poisson, il fallait en corriger la froideur et l'humidité, et parmi les aliments astringents et desséchants, on recommandait la consommation de fruits secs et de graines. Chez les privilégiés, la bonne éducation voulait qu'on offre après le repas " ... maintes espisses délitables que bon mangier fait après table ": des graines de coriandre, de fenouil ou d'anis.

Si les médecins se mêlaient du contenu des casseroles, de leur côté les auteurs de livres de cuisines se référaient aux vertus diététiques des différents plats et de l'assaisonnement. La cuisine ne s'était pas encore affranchie de la diététique et s'il est bien une notion que l'on cherche en vain dans ces ouvrages, c'est celle de plaisir. En 1651, l'éditeur du Cuisinier Français écrit dans un avis au lecteur: " Ce livre...ne tend qu'à conserver § maintenir la santé en bon estat § en bonne disposition, enseignant à corrompre les vicieuses qualités des viandes par les assaisonnements contraires ". Et il poursuit en expliquant qu'il vaut mieux ne pas lésiner sur les épices et aromates, sous peine de risquer de tomber malade et dépenser en fin de compte plus d'argent encore en remèdes.

Ces principes diététiques nous semblent caduques et surannés, notre diététique se préoccupe plus de calories, protides, lipides, glucides..., ou de " naturel ". Pourtant, comme le montre fort bien Jean-Louis Flandrin, nous avons gardé des pratiques, fondées sur cette ancienne diététique, même si nous sommes désormais bien incapables d'y voir autre chose qu'une question de goût. Ainsi l'habitude bien établie dès le 15e siècle et jusqu'à nos jours, de manger le melon en début de repas, assaisonné de sel et de poivre en France, de gingembre en Angleterre, ou de jambon cru en Italie, de ne pas boire d'eau par-dessus, mais un vin puissant, renvoie à ces anciennes prescriptions. Le melon étant froid, humide et putrescible. C'est sans doute inconscient, mais une expression aussi courante que " froid comme un concombre " renvoie à ce système de classifications. Quantités d'autres coutumes comme celle de chambrer le vin rouge et de rafraîchir le blanc renvoient à cet ancien mode de pensée. La croyance héritée de la doctrine des humeurs que l'estomac fonctionne un peu comme une chaudière physiologique et que la température du corps s'élève au dessus de la normale pendant au moins une heure après le repas est à l'origine de recommandations toujours observées, comme d'éviter de boire de l'eau très froide en mangeant, de se baigner tout de suite après un repas, de se promener dans l'air froid de la nuit pendant la digestion ou encore de manger le moins possible pour lutter contre la fièvre et réduire la température de l'estomac.