Cuisine médiévale:
Au Moyen âge, l'amande qui est un émulsifiant naturel comme le jaune d'œuf était très utilisé pour lier les sauces. La sauce cameline, une sauce à la cannelle et aux amandes mondées était très en faveur dans diverses recettes et accompagnait presque systématiquement les rôtis de viande et la venaison. La sauce Jance, une sauce au gingembre dont il existe plusieurs versions comprenait de toute façon des amandes. Dans le Ménagier de Paris (1292-1294), qui n'est pas un ouvrage culinaire, mais un livre d'économie domestique supposé être celui d'un bourgeois voulant initier à la tenue d'une maison la jeune fille qu'il venait d'épouser, la recette de la Jance à l'ail consiste à broyer du gingembre, de l'ail des amandes et de délayer dans du bon verjus, puis de faire bouillir, en ajoutant éventuellement un tiers de vin blanc. Selon une autre recette de sauce Jance de ce même livre, il faut mettre des amandes dans de l'eau chaude, les peler, les broyer, ajouter " deux cloches " de gingembre (ou du gingembre en poudre), un peu d'ail, du pain blanc - un peu plus que d'amandes - sans le griller. Il faut ensuite délayer dans du verjus blanc et un quart de vin blanc, passer et faire bien bouillir.

On retrouve les amandes dans bien d'autres recettes, pelées, broyées et mises à tremper dans de l'eau tiède dans le "  potage à jour de poisson " qui comme son nom ne l'indique pas se verse sur une sole frite, ou crues et avec leur peau dans le " brouet de canelle " pour volaille et autres viandes, sans parler du cresson au lait d'amande pour le carême...

Les amandes étaient indispensables à la préparation du blanc-manger, un plat de provenance sans doute arabe, dont tous les ingrédients, riz, lait, lait d'amande... étaient blancs. Jean-Louis Flandrin en a recensé pas moins de 37 versions différentes en épluchant les livres de cuisine française, anglaise, italienne et catalane. Certaines sont à base de blanc de poulet, d'autres de poisson blanc d'autres sont végétariens.

Europe:
Associées aux figues sèches, aux raisins secs et aux noisettes, elles constituent le fameux dessert que l'on appelle les 4 mendiants, car leur couleur évoque la robe des quatre ordres mendiants: Dominicains, Franciscains, Carmes et Augustins.

Mais les amandes ne sont pas réservées à la seule pâtisserie , aux dragées et à la confiserie, mais ont leur rôle dans la cuisine salée, entières, effilées ou broyées depuis les pays de la Méditerranée jusqu'à l'Inde.

Les Français connaissent tous la truite aux amandes.

Les amandes parfument et épaississent aussi des potages, des sauces comme la sauce catalane romesco, ou la skordalia des Grecs ou encore l'aillade toulousaine, et des sauces provençales, siciliennes ou portugaises. Les amandes de l'Algarve parfument de nombreux plats portugais, y compris la morue.

Moyen-Orient:
Les confiseries combinant dattes et amandes sont à mettre au crédit des nomades Bédouins et accompagnent aujourd'hui fort bien le café arabe épais et sucré. Les amandes broyées servent volontiers au Moyen-Orient et dans de nombreux pays, à enrober ou à farcir des poissons, comme la carpe à la juive, des crustacés, des escargots, mais aussi des boulettes ou des brochettes de viande et à faire des farces, des pâtés et terrines. Quelques amandes suffisent à transformer complètement un simple plat de haricots verts.

Afrique du Nord:
Les Marocains mettent des amandes dans différentes recettes de tajine, la pastilla farcie aux pigeons, les cornes de gazelle... Les Maures sont les pères du massepain, la pâte d'amande à la base de toutes sortes de gâteaux et du nougat qu'ils introduisirent en Espagne en même temps que la culture de l'amandier.

Asie:
Toutes les cuisines asiatiques déclinent à leur façon la recette de poulet aux amandes. Les Indiens font un excellent poulet aux amandes, le badami murgh, et un poulet massallam qui est cuit dans une croûte dorée de poudre d'amandes et d'épices. Ils parsèment d'amandes certains currys d'agneau, les pulaos des jours de fête et font quantité d'excellents petits gâteaux aux amandes, dont les badam barfi.