L'ail selon qu'il est cru ou cuit, laissé entier, haché, écrasé ou pressé, épluché ou laissé " en chemise ", n'a pas du tout la même saveur ni d'ailleurs les mêmes qualités pharmacologiques. Les conditions d'emploi entraînent une série de transformations chimiques complexes au niveau des enzymes.

Gousses:
Une gousse d'ail écrasée communique un parfum beaucoup plus aromatique qu'une gousse simplement hachée. Les gousses cuites non épluchées, laissées " en chemise ", sont confites et donnent aux plats en sauce un parfum léger et subtil. Retirez-les avant de servir.

Pour l'ail comme pour l'oignon, l'industrie agro-alimentaire a mis au point un grand nombre de préparations d'emploi facile, tels que bulbes déshydratés et broyés, semoule, flocons, concentrés, arômes, ou pâtes d'ail, ail haché surgelé.

Astuces:
  • Pour donner seulement une touche d'ail à un plat mijoté, placez une ou deux gousses sur une pique en bois, vous pourrez les retirer facilement au bout de quelques minutes de cuisson.
  • Pour donner un parfum très léger à une salade verte, frottez simplement une gousse coupée en deux contre les parois du saladier. Pour les plats en sauce, faites la même chose avec votre cocotte en fonte, avant d'y faire chauffer l'huile ou le beurre.
  • N'oubliez pas de retirer le germe vert situé au centre de la gousse, car il est très indigeste. Surveillez l'ail à la cuisson, car il brûle rapidement et prend alors un goût âcre et désagréable.