(Allium sativum; Angl: garlic; Arabe marocain: toum; Arabe: tsoum; All: knoblauch;
Ital: aglio; Esp: ajo; Russe: tcheknok)

Originaire de Mongolie et des steppes d'Asie centrale, l'ail a commencé son expansion en gagnant peu à peu les régions méditerranéennes et l'égypte, et est aujourd'hui très répandu dans le monde entier. Il est de la famille des Liliacées, riche en vitamines et en sels minéraux, qui comprend des plantes bulbeuses, l'oignon, l'échalote, la ciboule et la ciboulette, le poireau... mais aussi le lis ou la tulipe. Sans contestation, c'est le plus discuté des membres de la famille du fait de son goût prononcé, loin de faire l'unanimité. Il en existe plusieurs variétés, telles que l'ail commun aux boules de petites fleurs d'un blanc neigeux et aux tiges robustes, longues et aplaties qui a des gousses de couleur blanche, ou l'ail rose récolté plus tôt, de goût moins prononcé mais de conservation moins longue.

Les gousses sont en fait des caïeux qui groupés par 12 à 16, tassés ensemble, forment le bulbe recouvert d'une enveloppe membraneuse. Au printemps, les bulbes développent deux feuilles aux nervures parallèles et une tige florale haute d'environ 1 mètre surmontée d'un groupes de fleurs blanches, suivies de petits fruits contenant des graines noires.

Sous nos climats ces graines sont stériles et il arrive même que l'ail ne fleurisse pas et ne donne que des bulbilles aériennes. La reproduction se fait surtout par la culture des gousses ou des bulbilles qui donneront un petit bulbe la première année, puis un vrai bulbe l'année suivante. Le seul ail à bénéficier du label rouge Qualité France est l'ail rose de Lautrec.

Peu répandu sur nos marchés, l'ail rouge aux fleurs mauves, appelé aussi rocambole (Allium scorodoprasum), est beaucoup plus doux que l'ail commun et plus proche de l'échalote et d'ailleurs on l'appelle aussi échalote d'Espagne. Il existe également un ail sauvage, " ail des ours " (Allium ursinum) aux petites fleurs blanches en forme d'étoile, très odorantes, qui pousse dans les sous-bois et le long des haies. Les Poitevins n'y touchent pas de peur de s'empoisonner.