L'ail est d'usage courant partout dans le monde.

Europe:
Longtemps négligé en France, il est devenu populaire à la suite des brassages de populations dus aux Croisades. S'il est indispensable avec le gigot, avec la persillade, les escargots, les cèpes à la bordelaise, ou les cuisses de grenouille, il reste plus en faveur dans le sud que dans le nord. A l'ouest, par exemple, nous avons par exemple les chapons de Gascogne - croûtons de pain frottés à l'ail ajoutés à la salade -, la micade - ail émincé en petits cubes frits avec de la graisse d'oie, avec du pain et du persil pour accompagner cèpes, ou tomates à la poêle -, le tourin - soupe à l'ail. L'aillade se prépare avec les pousses vertes. Dans le sud-est, l'ail parfume la bourride, les soupes, la ratatouille, les daubes. Il est écrasé dans l'aïoli servi avec morue et légumes cuits à l'eau, très proche de l'ali-oli catalan.

Colette était amateur et écrit avec gourmandise: " Laquelle d'entre vous, lectrice, en savourant l'authentique lièvre à la royale, fondant, chaud dans la bouche, sait que soixante gousses d'ail ont coopéré à sa perfection! un lièvre royale réussi n'a pas de goût d'ail. Sacrifiées à sa gloire collective, à une consomption sans seconde, les soixante gousses d'ail, méconnaissables, sont pourtant présentes, indiscernables cariatides qui soutiennent une flore légère et grimpante d'herbes potagères... " Soixante gousses d'ail! Ni plus, ni moins, vous avez bien lu!

Un proverbe espagnol dit: " L'ail cru et le vin pur aident à passer les montagnes sans encombre ". En Italie, l'ail est à l'honneur dans la cuisine de Naples, de l'Apulie ou du Piémont ù on prépare la bagna calda, une sauce chaude pour légumes froids, avec beurre, huile d'olive, beaucoup d'ail et des truffes blanches. Par contre la cuisine romaine n'en fait pas grand cas. La Grèce est fameuse pour sa sauce à l'ail, la skordalia.
Si les pays du Nord sont moins amateurs d'ail que le Sud, il y a malgré tout des nuances. Ainsi l'Autriche en use plus volontiers que l'Allemagne. Quant aux Pays scandinaves, ils consomment plus d'oignon que d'ail. L'Arménie, la Géorgie ou les états Baltes sont mieux disposés que la Russie à l'égard de l'ail.

L'exception anglaise:
On le sait, les Anglais ont pour principe de ne pas aimer l'ail, bien qu'ils soient les inventeurs du pain à l'ail. Même à l'époque Tudor ù la cuisine fut particulièrement prodigue en épices exotiques comme en toutes sortes d'herbes locales, les Anglais n'en plébiscitèrent pas l'ail pour autant. Ils lui préféraient l'alliaire, ou herbe aux aulx, une crucifère aux feuilles dentelées en forme de coeur et aux petites fleurs blanches au parfum d'ail très discret, bien oubliée aujourd'hui. Ils aiment volontiers rappeler cette légende d'origine turque selon laquelle l'ail est une invention de Satan et que quand il fut chassé du Paradis, l'ail poussa sous l'empreinte de son pied droit et l'oignon sur celle de son pied gauche.

John Evelyn qui fit publier en 1699 le premier traité anglais sur les salades, Acetaria, a discourse of Sallets et que l'on ne peut guère accuser de pusillanimité dans l'emploi des herbes et aromates puisqu'il établit une liste de pas moins de soixante-treize herbes et plantes pour assaisonner les salades est formel à propos de l'ail. Il écrit: " Nous défendons absolument son entrée dans nos salades, en raison de son insupportable puanteur, qui le faisait tant détester des Anciens que les coupables des plus horribles crimes (avons-nous lu) étaient condamnés à en manger comme part de leur châtiment ".

Amérique du Nord:
Beaucoup d'Américains partagent avec leurs cousins anglais leur mépris et leur méfiance pour les mangeurs d'ail, mais les différentes cuisines ethniques ne s'en privent pas et il existe même une association des amateurs d'ail, les " Lovers of the stinking rose ".

Afriquedu Nord
Ail, oignon, poivre et piment sont très présents.

Moyen-Orient:
L'ail est utilisé avec une relative discrétion au Moyen Orient, sauf peut-être au Liban ù il est associé au persil et au citron. En Iran, l'ail est considéré comme vulgaire.

Asie:
Il est omniprésent dans toutes les cuisines asiatiques. Faire revenir de l'ail, du gingembre et des oignons constitue le premier d'une majorité des recettes indiennes. Ail, coriandre et citronnelles forment le trio infernal de la cuisine thaïe. Ail, poivre noir et graines de sésame grillées celui de cuisine coréenne. Les Chinois sont également friands d'ail frais en branches, de sauté de tiges de fleurs d'ail au porc.